Спросить шеф-повара интернет-магазина Дикоед
Готовить из дичи вкусно и интересно! Присоединяйтесь, я готов помочь советом всем желающим.
О нашем шеф-поваре читайте здесь
Здравствуйте, меня зовут Евгений!
Я - бренд-шеф компании ДикоЕд.
Я - бренд-шеф компании ДикоЕд.
Я посвятил кулинарии свою жизнь уже более 33 х лет назад. Работал шеф-поваром крупных компаний в России и за рубежом, являюсь действующим членом нескольких сообществ шеф-поваров России.
С удовольствием делюсь своим опытом по части приготовления блюд из даров природы: дичи, рыбы, дикорастущих грибов, ягод и трав.
Чтобы задать вопрос, Вы должны авторизоваться на сайте.
Задать вопрос
Доброе утро. Нитритная соль входит в состав всех колбасных изделий, нарезка - не исключение.
В правильных дозировках она практически безвредна, наоборот:
Воздержаться от употребления ее в пищу стоит только людям с отёками, с раковыми заболеваниями и при некоторых видах диет.
Сломал ногу, для скорейшего заживления врач порекомендовал есть хаш, но покупать говяжьи ноги непонятного качества из доставки я брезгую, а поехать на рынок и выбрать самостоятельно я не в состоянии, поэтому выбор пал на Дикоед. Прошу Вашего совета касательно ингредиентов и рекомендаций. Заранее премного благодарен! С уважением, Григорий Й.
Да, можно заменить костный традиционный набор промышленного мяса для Хаша на дичь.
Для этого вам понадобится выбрать кости с хрящом и обязательно добавить еще мясо на косточке в такой же пропорции, как и на классический хаш из говядины. С рецептом не буду умничать, он классический: Возьмите килограмма 1-1,5 костей с хрящами, столько же или чуть меньше мяса на кости, вымочите в чистой воде ночь, промойте, добавьте 3 литра воды и варите на медленном огне 6-8 часов, снимая пенку. Через три часа добавьте луковицу (прямо в шелухе), а за час до готовности добавьте соль, лавровый лист и перец горошек. Затем бульон надо процедить, всё мясо отделить от костей, измельчить, вернуть в бульон и довести до кипения. Отдельно измельчить чеснок и смешать с парой ложек бульона.
Подаём вместе вкуснейший наваристый хаш из дичи, лаваш или лепёшку, нарезанную зелень и чесночную заправку.
Ещё раз, успешного Вам выздоровления и медвежьего здоровья!
Если приобретён «живой» продукт, его надо положить в кастрюлю с холодной водой и дать постоять около получаса. Грязь и песок осядут на дно. После этого нужно промыть водоросли под проточной водой и убрать в холодильник на 15-20 минут.
Кстати, сушёный виноград можно готовить самостоятельно. Для этого длинные грозди развесить на верёвке и дать им полностью высохнуть. На продукте появится лёгкий налёт соли. Заготовленный впрок деликатес можно сложить в сухую тару и закрыть, а перед приготовлением растение замочить в воде до набухания.
Рецептов употребления бурой водоросли много:
- Морской виноград станет хорошей добавкой к салатам, супам, несладким кашам и макаронным изделиям.
-
Его используют для бутербродов из белого хлеба со сливочным маслом или творожным сыром.
-
Отлично сочетается водоросль и с морепродуктами. Например, с консервированным тунцом или креветками.
-
Можно использовать морской виноград как ингредиент салата (например, вместе с луком, капустой, морковью, яблоком, кальмаром...)
- Гурманы отмечают интересную закуску «Морской виноград по-корейски». В рецепт входят водоросли, лук, чеснок, морковь, яблочный уксус и соевый соус.
- Несмотря на то, что продукт солёный, многие любят его в сочетании с фруктами: яблоком, киви или авокадо.
- Из соусов он особенно гармонично сочетается с соевым и песто.
Главный же его плюс - в высоком содержании микроэлементов, так что ввести его в свой рацион - точно правильное решение.В интернете много разных рецептов :)
Наш вариант - рагу.
Нарезать и обжарить до золотистой корочки лук.
Пока он жарится, размороженный орган нарезать на небольшие кусочки и отправить в ту же сковороду, слегка обжарить их вместе (до появления корочки на кусочках).
Накрыть крышкой и на минимальном огне томить смесь ещё минимум 30 минут.
В это время нарезать овощи для Вашего любимого рагу (это может быть морковь и картофель, может быть свежая капуста, смесь кабачков, баклажан и тыквы или что-то другое - не важно).
По истечении получаса мясо с луком нужно соединить с основой вашего рагу и тушить уже совместно до полной готовности овощей.
Соль и специи добавьте по вкусу.
Приятного аппетита!
Это полностью готовый продукт. Варения не нужно, только разогрев. В принципе, их можно употреблять и в холодном виде, главное - не забыть разморозить =)
1. Для многих продуктов идёт предупреждение про возможно оставшиеся фрагменты патронов/дроби! Понятно, что нужна внимательность, но, возможно, есть и конкретный совет, как свести риск из-за них к минимуму?
2. В чём разница между люля и котлетами (кроме формы), например, в случае бобра? Или, тефтелями и фрикадельками в случае кабана? В составе указан 1 ингредиент и там, и там, белки/жиры абсолютно одинаковые…
3. По хвосту бобра указано 2 гр. жира, хотя по описанию и отзывам он должен быть жирный как сало… Видимо, ошибка?
4. По медведю бытует мнение, что 95% больны и небезопасны. Я понимаю, что у Вас санитарный контроль и т.п., и всё же, как обеспечивается безопасность? Чтобы понимать для себя + по приготовлению: допустимы ли варианты medium rare, либо только полная прожарка (этот вопрос и другой дичи касается)? В особенности если мы говорим, например, о печени или почках…
5. Говоря о субпродуктах: большая ли разница в них между разной дичью? Допустим, печень, сердце либо почки медведя/лося/оленя/лани/страуса/ сильно ли отличаются между собой?
6. Что из себя хотя бы ориентировочно представляют на вкус губа оленя, а также тюлень и рысь? Оправдана ли цена последней помимо редкости и особыми вкусовыми качествами? Из её субпродуктов в каталоге только почки, есть ли в них что-то особенное в сравнении с другой дичью?
7. Как вскрывать и готовить страусиное яйцо?
8. Вы бы могли порекомендовать рыбу с интересным самобытным вкусом, значительно отличающуюся от того, что легко найти в магазинах?
9. Какую белую икру Вы бы порекомендовали?
10. Из ваших джерки/мясных чипсов есть не слишком сухие, легко жующиеся?
Заранее спасибо!
- Если брать цельно мышечное мясо, то риск фрагментов пуль сведен к минимуму. Вероятность выше в полуфабрикатах и колбасах, но и она очень низка. К тому же, свинец - это не плотный металл, так что сильно переживать не стоит. Скорее всего, даже если попадется - ничего не повредит.
-
Разница в форме и специях. Состав специй никак не добавим на сайте, исправим в ближайшее время.
- Хвост бобра, конечно, очень жирный. Исправим информацию.
- Заражённость медведя сейчас в среднем на уровне 5-6%. Мясо медведя всегда к нам приходит с проверкой на трихинеллёз, с документами, с вет. справкой. После мы у себя его еще раз перепроверяем. Мясо, имеющее признаки осеменения, не используется нами вообще. Далее, мясо без признаков заражения мы обязательно подвергаем глубокой заморозке до температуры внутри мяса -18*С. Это дополнительно влияет на безопасность. Однако я рекомендую его готовить при высоких температурах.
- Субпродукты медведя сильно отличаются от копытных (особенно печень, её нужно аккуратно есть, там слишком высокая концентрация витамина А). В остальном, все субпродукты имеют плюс-минус похожую структуру и особо не отличаются.
- Губа лося (видимо, Вы её имели ввиду) - это мягко-хрящевая структура, безумно вкусная для тех, кто любит такую консистенцию. Тюлень - сильно на любителя, вкус у него специфический, а ещё для тех, кто всё время в погоне за витаминами хорошо подходит. Рысь - очень интересная, но не настолько (на мой взгляд), насколько дорогая. В субпродуктах есть и печень и сердца разных видов животных.
- Яйцо страуса нужно разбить и пожарить на огромной сковороде, а можно и сварить как куриное, только варить нужно будет доооолго :)
- Из рыбы я особенно рекомендую тайменя, но исключительно под копчение. Либо крупную нельму (или стейки из нее). Для строганины будет здорово взять муксуна или сига, но опять же крупного, а для запекания - чира.
- Икру щуки. Очень уж она хороша!
- Все джерки жуются легко, они сделаны из фарша. А вот чипсы посложнее, т.к. они из цельных кусочков.
Удачных покупок! Я всегда на связи.Гуляш из медведя, например, просто изумительный! По другой дичи (лось, олень, косуля, лань) - можете смело делать прожарку с кровью. Кабану, как всеядному, я тоже рекомендую полное нагревание. В субпродуктах паразитов всегда видно, и они все выбраковываются, но это тоже очень малые проценты,- не больше (а возможно и меньше), чем у промышленного мяса.
О ПРОЖАРКЕ СУБПРОДУКТОВ: Не стоит использовать для субпродуктов прожарку медиум на своей кухне никогда!